N. 3 - Marzo 2008
La riscoperta della cucina tradizionale
Concluso il secondo corso Astra
Riccardo Serroni
Con un gustosissimo saggio (assaggio, ma che assaggio!) finale si è concluso il secondo corso di cucina organizzato dal CTP di Gualdo Tadino in collaborazione con altri enti. E’ stata una interessantissima esperienza come ci hanno testimoniato i partecipanti e gli organizzatori dell’iniziativa. Il cuoco Giuseppe Scassellati è ormai di casa nella taverna di San Facondino essendo 5 anni che organizza corsi per l’Unigualdo (il prossimo inzierà ad aprile) ed è al secondo anno dei corsi Astra. Professionalmente lavora all’Antica Dimora La Rocca a Trevi, un hotel a 4 stelle il cui ristorante si chiama La Prepositura. Nei mesi invernali, in cui l’hotel è chiuso per le ristrutturazioni, insegna nei corsi e partecipa a manifestazioni anche fuori d’Italia. Oltre ad essere un ottimo cuoco è un ottimo insegnante e prezioso ambasciatore della cucina umbra. Il corso si è svolto in 26 lezioni da novembre alla fine di febbraio presso la taverna di San Facondino ("molto ricettiva con ambiente e attrezzatura adatta per questi corsi". 20 i partecipanti, 19 donne ed un ragazzo siciliano.
Che tipo di cucina è stata insegnata?
"Abbiamo fatto una carrellata della cucina umbra rivisitando alcuni piatti tradizionali ed inserendovi cose nuove. Il corso era finalizzato all’approfondimento delle caratteristiche della nostra cucina. Per qualcuno è stato un rinverdire le idee, per altri apprendere cose nuove, come quando abbiamo fatto delle variazioni sul pesce".
Come è stato il livello di partecipazione?
"La partecipazione è stata assidua e molto intensa. Abbiamo ottenuto ottimi risultati".
Allievi nuovi o diversi rispetto al primo corso?
"Gli allievi sono stati completamente diversi. Sono dei corsi a tema che ci impone la Regione. Nel primo ci eravamo occupati della cucina medioevale. Mentre quello attuale era più incentrato sulla cucina dei giorni nostri".
Oltre al docente e ad un assistente, i corsisti sono assistiti anche da un tutor, la signora Gabriella Frillici:
"E’ stato un corso eccezionale. Primo perché c’è stata la riscoperta della cucina tradizionale adoperando i nostri prodotti come i legumi, le carni, i salumi confezionati in chiave moderna. Poi c’è fondamentale l’aspetto della socializzazione. Oggi andiamo in Internet e parliamo con uno di Crotone ma non parliamo, magari, con il vicino di casa. Socializzazione e cibo vanno a braccetto ed in questo corso abbiamo fatto riscoprire l’importanza della cucina anche per ristabilire contatti sociali interrotti. Infine è stato importante riscoprire caratteristiche della cucina umbra un po’ schiacciata tra il Lazio e la Toscana ma abbiamo dei piatti tipici che andrebbero riscoperti alla grande ed avendo la fortuna di avere un ottimo cuoco siamo riusciti nell’intento.
Abbiamo fatto anche una lezione sui pasti per celiaci, una malattia molto diffusa e quando ci si trova di fronte a questi casi bisogna sapere che non bisogna adoperare le stesse pentole, che c’è un glutine occulto che può essere nei salumi…e così via. Ed anche questa è stata una cosa interessante".
C’è stata qualche carenza?
"Purtroppo in questa taverna, peraltro splendida, manca il camino e non potevamo affrontare il tema della cucina alla brace e degli arrosti fatti con il girarrosto. Abbiamo, però, programmato un’uscita fuori dove ci è stato messo a disposizione un camino. Quindi abbiamo cotto la carne con il girarrosto ed abbiamo visto la differenza tra la carne con il girarrosto e la carne al forno cosa ben diversa. Con il girarrosto la carne non viene traumatizzata, sulla brace viene traumatizzata e sono due cose completamente diverse".
Allievi giovani e più anziani. Esigenze diverse oppure no?
"Ho fatto capire che oggi ci sono troppi pasti veloci, troppi pasti precotti che portano anche ad una spesa eccessiva per la famiglia. Abbiamo, quindi, fatto anche delle cucine veloci. Ad esempio il cacio e pepe, una grigia, una pasta fatta con i pomodori freschi e le verdure… Condimenti veloci che si possono fare nel tempo di bollitura della pasta. Questo per l’esigenza dei giovani che hanno chiesto anche cose sfiziose, dei pasti a tema. Abbiamo quindi accolto anche richieste dei partecipanti, sia anziani che giovani".
Tutte donne, ad eccezione di un giovane siciliano e dell’aiutante cuoco. Ciò significa che la cucina è sempre prerogativa al femminile?
"No, ciò si è verificato non perché non ci siano stati ragazzi iscritti. Purtroppo nel giro di due ore si era esaurita la possibilità di accesso, sono arrivate 44 domande. Dovevamo prendere i primi 15 iscritti, poi siamo riusciti a portarli a 20 e le donne sono state favorite perché gli uomini sono notoriamente più pigri nell’espletare le pratiche burocratiche".
Continuerà questa esperienza?
"Si. Se Giuseppe non si stanca continueremo perché è una bella esperienza".
Attualità
Cucina tradizionale: concluso il secondo corso Astra
